LE FROMAGE DE LANGRES

L’histoire du Langres

Les premières allusions à ce fromage remontent au milieu du XVIIIe siècle : il est évoqué dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le "fromage de Langres" en bonne place, le rapprochant du Maroilles ou du Livarot [1].
C’est alors une fabrication essentiellement fermière, destinée principalement à la consommation familiale, voire au marché local. La fabrication était assez simple : la présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite : les "fromottes", dont la particularité était d’être tronconique et qui donnaient sa forme au Langres. Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des chasières, sorte de cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l’affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres se creusait (car le fromage n’était jamais retourné) et il prenait alors ses couleurs.
Puis peu à peu, un courant commercial va se développer : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers et réalisent l’affinage, puis l’expédient jusqu’à Paris voire Genève ! La fabrication de fromages de Langres prend alors son essor.

La fabrication aujourd’hui

Les fromagers ont su maintenir cette tradition pour garder au Langres son goût et sa forme inimitable.

Une qualité reconnue par une AOP

Le Langres a obtenu sa reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en mai 1991.
Depuis cette date, un décret [2] régit la dénomination du fromage, sa zone de production et d’affinage et les règles de production.
La reconnaissance de la qualité du Langres est également européenne puisque depuis 2012, son cahier des charges lui vaut d’obtenir son Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Les caractéristiques de l’AOC Langres

L’AOP Langres est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée. Il se reconnaît grâce à sa vive couleur jaune orangé et à sa forme singulière formant une fontaine sur sa surface.
Après la traite (et au maximum 48h plus tard), le lait est livré en fromagerie.
On lui ajoute alors des ferments lactiques, c’est la maturation.
La coagulation est l’étape suivante : le lait coagule en un caillé solide, sous l’action des bactéries lactiques et de la présure, La coagulation s’effectue dans des bassines dont le volume n’est pas supérieur à 130 litres, pendant une durée maximum de 5 h 30.
Puis, le caillé est tranché et moulé afin de permettre un égouttage naturel (pendant au minimum 15h).

Crédits: Christophe GILLES

Le moulage

La fontaine caractéristique du Langres doit se faire naturellement au cours de l’égouttage, sans aucune intervention mécanique ou matérielle.
Le lendemain, le fromage est ensuite démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec.
Pendant l’affinage, les fromages sont lavés à la main avec une solution additionnée ou non de rocou (colorant végétal favorisant la coloration rouge).
Les fromages sont ensuite séchés sur grille pendant le temps nécessaire pour amener la teneur en matière sèche au-delà de 42 grammes pour 100 grammes de fromage.

Crédits: Christophe GILLES

Le salage

Crédits: Christophe GILLES

Le lavage ou frottage (eau + alcool éventuellement)

Crédits: Christophe GILLES

La cuvette ou fontaine, caractéristique du Fromage de Langres

Afin de favoriser la formation de la fontaine, les fromages ne sont retournés que deux fois au maximum pendant l’affinage. Ils s’affaissent alors en leur centre.
Il existe en 3 formats :
• le format "pièce" d’un poids minimal de 150g, et affiné au moins 15 jours
• le format "moyen" d’un poids minimal de 280g, et affiné au moins 18 jours
• le format "coupe" d’un poids minimal de 800g, et affiné au moins 21 jours.

Choisir son Langres

• A l’œil : croûte jaune clair à brun-rouge, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun en s’affinant.
• Au toucher : pâte souple en fin d’affinage
• Au nez : odeur pénétrante, intense et typée
• Au goût : saveur particulièrement caractéristique, d’une force agréable mais sans outrance.

AOP Langres, une FORME UNIQUE, un GOUT AUTHENTIQUE

Chiffres clés

[Données 2015]
• 597 tonnes de production totale annuelle en moyenne
• 20 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 7 millions de litres de lait AOP collectés
• 100 emplois directs
• 3 fabricants dont :
• 1 producteur fermier [3]
• 2 petites fromageries industrielles [4]
 [5]
• 25% de la production exportée principalement vers les pays d’Europe du nord et les pays anglo-saxons (Angleterre, États-Unis, Canada)

Terroir

L’aire géographique s’établit autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres.
Elle englobe une région naturelle à dominante argilo-calcaire, avec des terres plus ou moins argileuses. L’altitude moyenne se situe entre 400 et 500 mètres.
La ville fortifiée de Langres donne son nom à l’appellation.

Distribution

75 % de la commercialisation est effectuée sur le territoire national, majoritairement en GMS mais aussi par l’intermédiaire de détaillants.

Crédits: Christophe GILLES

Prêt pour la degustation

Dégustation

Le Langres se consomme à tout moment lors des repas, de l’apéritif aux plats, cuisinés ou natures.
On l’associe fréquemment à un Mercurey ou un Meursault, mais il révèle également tous ses arômes accompagné d’un vin blanc de type chardonnay.
Pour les amateurs avertis, les fromagers perpétuent une tradition séculaire : ils déposent dans la fontaine du Langres un marc, de Champagne ou de Bourgogne, pour un affinage de caractère.

Bibliographie

Jérôme Benêt, Georges Risoud Histoire du fromage de Langres, Langres, Éditions Dominique Guéniot, 2005.
www.fromagedelangres.com/fromage.html
https://androuet.com/Langres-121.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Langr...
www.pays-langres.fr/produits-du-ter...
www.fromagedelangres.com/filiere.html

...................................................................
Article mis en ligne par Jean GALLIER