LE FROMAGE DE LANGRES

JACQUOT Alexandra — 2016-12-12T20:21:12Z

Un fromage spécifique au Plateau de Langres

L'histoire du Langres

Les premières allusions à ce fromage remontent au milieu du XVIIIe siècle : il est évoqué dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le "fromage de Langres" en bonne place, le rapprochant du Maroilles ou du Livarot [1].
C'est alors une fabrication essentiellement fermière, destinée principalement à la consommation familiale, voire au marché local. La fabrication était assez simple : la présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite : les "fromottes", dont la particularité était d'être tronconique et qui donnaient sa forme au Langres. Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des chasières, sorte de cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l'affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres se creusait (car le fromage n'était jamais retourné) et il prenait alors ses couleurs.
Puis peu à peu, un courant commercial va se développer : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers et réalisent l'affinage, puis l'expédient jusqu'à Paris voire Genève ! La fabrication de fromages de Langres prend alors son essor.

La fabrication aujourd'hui

Les fromagers ont su maintenir cette tradition pour garder au Langres son goût et sa forme inimitable.

Une qualité reconnue par une AOP

Le Langres a obtenu sa reconnaissance en Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en mai 1991.
Depuis cette date, un décret [2] régit la dénomination du fromage, sa zone de production et d'affinage et les règles de production.
La reconnaissance de la qualité du Langres est également européenne puisque depuis 2012, son cahier des charges lui vaut d'obtenir son Appellation d'Origine Protégée (AOP)

Les caractéristiques de l'AOC Langres

L'AOP Langres est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée. Il se reconnaît grâce à sa vive couleur jaune orangé et à sa forme singulière formant une fontaine sur sa surface.
Après la traite (et au maximum 48h plus tard), le lait est livré en fromagerie.
On lui ajoute alors des ferments lactiques, c'est la maturation.
La coagulation est l'étape suivante : le lait coagule en un caillé solide, sous l'action des bactéries lactiques et de la présure, La coagulation s'effectue dans des bassines dont le volume n'est pas supérieur à 130 litres, pendant une durée maximum de 5 h 30.
Puis, le caillé est tranché et moulé afin de permettre un égouttage naturel (pendant au minimum 15h).


Crédits: Christophe GILLES
Le moulage

La fontaine caractéristique du Langres doit se faire naturellement au cours de l'égouttage, sans aucune intervention mécanique ou matérielle.
Le lendemain, le fromage est ensuite démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec.
Pendant l'affinage, les fromages sont lavés à la main avec une solution additionnée ou non de rocou (colorant végétal favorisant la coloration rouge).
Les fromages sont ensuite séchés sur grille pendant le temps nécessaire pour amener la teneur en matière sèche au-delà de 42 grammes pour 100 grammes de fromage.


Crédits: Christophe GILLES
Le salage


Crédits: Christophe GILLES
Le lavage ou frottage (eau + alcool éventuellement)


Crédits: Christophe GILLES
La cuvette ou fontaine, caractéristique du Fromage de Langres

Afin de favoriser la formation de la fontaine, les fromages ne sont retournés que deux fois au maximum pendant l'affinage. Ils s'affaissent alors en leur centre.
Il existe en 3 formats :
• le format "pièce" d'un poids minimal de 150g, et affiné au moins 15 jours
• le format "moyen" d'un poids minimal de 280g, et affiné au moins 18 jours
• le format "coupe" d'un poids minimal de 800g, et affiné au moins 21 jours.

Choisir son Langres

• A l'œil : croûte jaune clair à brun-rouge, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun en s'affinant.
• Au toucher : pâte souple en fin d'affinage
• Au nez : odeur pénétrante, intense et typée
• Au goût : saveur particulièrement caractéristique, d'une force agréable mais sans outrance.

AOP Langres, une FORME UNIQUE, un GOUT AUTHENTIQUE

Chiffres clés

[Données 2015]
• 597 tonnes de production totale annuelle en moyenne
• 20 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 7 millions de litres de lait AOP collectés
• 100 emplois directs
• 3 fabricants dont :
• 1 producteur fermier [3]
• 2 petites fromageries industrielles [4]
[5]
• 25% de la production exportée principalement vers les pays d'Europe du nord et les pays anglo-saxons (Angleterre, États-Unis, Canada)

Terroir

L'aire géographique s'établit autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres.
Elle englobe une région naturelle à dominante argilo-calcaire, avec des terres plus ou moins argileuses. L'altitude moyenne se situe entre 400 et 500 mètres.
La ville fortifiée de Langres donne son nom à l'appellation.

Distribution

75 % de la commercialisation est effectuée sur le territoire national, majoritairement en GMS mais aussi par l'intermédiaire de détaillants.


Crédits: Christophe GILLES
Prêt pour la degustation

Dégustation

Le Langres se consomme à tout moment lors des repas, de l'apéritif aux plats, cuisinés ou natures.
On l'associe fréquemment à un Mercurey ou un Meursault, mais il révèle également tous ses arômes accompagné d'un vin blanc de type chardonnay.
Pour les amateurs avertis, les fromagers perpétuent une tradition séculaire : ils déposent dans la fontaine du Langres un marc, de Champagne ou de Bourgogne, pour un affinage de caractère.

Bibliographie

Jérôme Benêt, Georges Risoud Histoire du fromage de Langres, Langres, Éditions Dominique Guéniot, 2005.
www.fromagedelangres.com/fromage.html
https://androuet.com/Langres-121.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Langr...
www.pays-langres.fr/produits-du-ter...
www.fromagedelangres.com/filiere.html

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Article mis en ligne par Jean GALLIER

[1] Aujourd'hui, la comparaison se ferait plutôt avec le Munster et avec l'Epoisses NDLR.

[2] Le décret n° 2009-48 du 13 janvier 2009 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Langres » stipule à l'article 2 :
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée Langres, initialement reconnue par le décret du 14 mai 1991, les fromages répondant aux conditions fixées par le cahier des charges visé à l'article 1er du présent décret et dont la production du lait, la fabrication et l'affinage sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
Les communes de Chaugey, Cussey-les-Forges, Foncegrive et Vernois-lès-Vesvres.
Département de la Haute-Marne
Les communes de Ageville, Aigremont, Aillianville, Aizanville, Andelot-Blancheville, Andilly-en-Bassigny, Annéville-la-Prairie, Anrosey, Aprey, Arbigny-sous-Varennes, Arbot, Arc-en-Barrois, Aubepierre-sur-Aube, Auberive, Audeloncourt, Aujeurres, Aulnoy-sur-Aube, Autreville-sur-la-Renne, Baissey, Balesmes-sur-Marne, Bannes, Bassoncourt, Bay-sur-Aube, Beauchemin, Belmont, Biesles, Bize, Blaisy, Blessonville, Bologne, Bonnecourt, Bourbonne-les-Bains, Bourdons-sur-Rognon, Bourg, Bourg-Sainte-Marie, Bourmont, Brainville-sur-Meuse, Braux-le-Châtel, Brennes, Brethenay, Breuvannes-en-Bassigny, Briaucourt, Bricon, Bugnières, Busson, Buxières-lès-Clefmont, Buxières-lès-Villiers, Celles-en-Bassigny, Celsoy, Chalancey, Chalindrey, Chalvraines, Chamarandes-Choignes, Chambroncourt, Champigneulles-en-Bassigny, Champigny-lès-Langres, Champigny-sous-Varennes, Champsevraine, Changey, Chanoy, Chantraines, Charmes, Chassigny, Châteauvillain, Chatenay-Mâcheron, Chatenay-Vaudin, Chaudenay, Chauffourt, Chaumont, Chaumont-la-Ville, Choilley-Dardenay, Choiseul, Cirey-lès-Mareilles, Cirfontaines-en-Azois, Clefmont, Clinchamp, Cohons, Coiffy-le-Bas, Coiffy-le-Haut, Colmier-le-Bas, Colmier-le-Haut, Colombey-les-Deux-Eglises, Condes, Consigny, Coublanc, Coupray, Courcelles-en-Montagne, Cour-l'Evêque, Culmont, Curmont, Cusey, Cuves, Daillancourt, Daillecourt, Dammartin-sur-Meuse, Dampierre, Damrémont, Dancevoir, Darmannes, Dinteville, Dommarien, Doncourt-sur-Meuse, Ecot-la-Combe, Enfonvelle, Esnouveaux, Euffigneix, Farincourt, Faverolles, Fayl-Billot, Flagey, Forcey, Foulain, Frécourt, Fresnes-sur-Apance, Froncles, Genevrières, Germaines, Germainvilliers, Giey-sur-Aujon, Gillancourt, Gilley, Goncourt, Graffigny-Chemin, Grandchamp, Grenant, Guindrecourt-sur-Blaise, Guyonvelle, Hâcourt, Harréville-les-Chanteurs, Haute-Amance, Heuilley-Cotton, Heuilley-le-Grand, Huilliécourt, Humberville, Humes-Jorquenay, Illoud, Is-en-Bassigny, Isômes, Jonchery, Juzennecourt, La Genevroye, Lachapelle-en-Blaisy, Lafauche, Laferté-sur-Amance, Laferté-sur-Aube, Lamancine, Lamothe-en-Blaisy, Laneuvelle, Langres, Lanques-sur-Rognon, Lanty-sur-Aube, Larivière-Arnoncourt, Latrecey-Ormoy-sur-Aube, Lavernoy, Laville-aux-Bois, Lavilleneuve, Le Châtelet-sur-Meuse, Le Pailly, Le Val-d'Esnoms, Lecey, Leffonds, Les Loges, Leuchey, Leurville, Levécourt, Liffol-le-Petit, Longchamp, Longeau-Percey, Louvières, Luzy-sur-Marne, Maâtz, Maisoncelles, Maizières-sur-Amance, Malaincourt-sur-Meuse, Mandres-la-Côte, Manois, Marac, Maranville, Marbéville, Marcilly-en-Bassigny, Mardor, Mareilles, Marnay-sur-Marne, Melay, Mennouveaux, Merrey, Meures, Millières, Mirbel, Montcharvot, Montheries, Montot-sur-Rognon, Montsaugeon, Morionvilliers, Mouilleron, Neuilly-l'Evêque, Neuilly-sur-Suize, Neuvelle-lès-Voisey, Nijon, Ninville, Nogent, Noidant-Chatenoy, Noidant-le-Rocheux, Noyers, Occey, Orbigny-au-Mont, Orbigny-au-Val, Orcevaux, Orges, Ormancey, Ormoy-lès-Sexfontaines, Orquevaux, Oudincourt, Outremécourt, Ozières, Palaiseul, Parnoy-en-Bassigny, Peigney, Perrancey-les-Vieux-Moulins, Perrogney-les-Fontaines, Perrusse, Pierremont-sur-Amance, Pisseloup, Plesnoy, Poinsenot, Poinson-lès-Fayl, Poinson-lès-Grancey, Poinson-lès-Nogent, Poiseul, Pont-la-Ville, Poulangy, Praslay, Prauthoy, Pressigny, Prez-sous-Lafauche, Rançonnières, Rangecourt, Rennepont, Reynel, Riaucourt, Richebourg, Rimaucourt, Rivière-les-Fosses, Rivières-le-Bois, Rizaucourt-Buchey, Rochefort-sur-la-Côte, Rochetaillée, Rolampont, Romain-sur-Meuse, Rouelles, Rougeux, Rouvres-sur-Aube, Saint-Blin, Saint-Broingt-le-Bois, Saint-Broingt-les-Fosses, Saint-Ciergues, Saint-Loup-sur-Aujon, Saint-Martin-lès-Langres, Saint-Maurice, Saints-Geosmes, Saint-Thiébault, Saint-Vallier-sur-Marne, Sarcey, Sarrey, Saulles, Savigny, Semilly, Semoutiers-Montsaon, Serqueux, Sexfontaines, Signéville, Silvarouvres, Sommerécourt, Soncourt-sur-Marne, Soulaucourt-sur-Mouzon, Soyers, Ternat, Terre-Natale, Thivet, Thol-lès-Millières, Torcenay, Tornay, Treix, Vaillant, Val-de-Meuse, Valleroy, Vals-des-Tilles, Vaudrecourt, Vaudrémont, Vauxbons, Vaux-sous-Aubigny, Velles, Verbiesles, Verseilles-le-Bas, Verseilles-le-Haut, Vesaignes-sous-Lafauche, Vesaignes-sur-Marne, Vesvres-sous-Chalancey, Vicq, Viéville, Vignes-la-Côte, Vignory, Villars-en-Azois, Villars-Santenoge, Villegusien-le-Lac, Villiers-lès-Aprey, Villiers-le-Sec, Villiers-sur-Suize, Violot, Vitry-en-Montagne, Vitry-lès-Nogent, Vivey, Voisey, Voisines, Voncourt, Vouécourt, Vraincourt, Vroncourt-la-Côte.
Département des Vosges
Les communes de Attignéville, Barville, Bazoilles-sur-Meuse, Beaufremont, Brechainville, Certilleux, Circourt-sur-Mouzon, Fréville, Grand, Harchéchamp, Houéville, Jainvillotte, Landaville, Lemmecourt, Liffol-le-Grand, Mont-lès-Neufchâteau, Neufchâteau, Pargny-sous-Mureau, Pompierre, Rebeuville, Rollainville, Sartes, Tilleux, Trampot et Villouxel.
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En 2016, il n'y a que trois fabricants commercialisant le Fromage de Langres NDLR. Voir ci-après.

[3] Fromagerie REMILLET. Commune de Genevrières, Haute-Marne.
https://claudeluisieraffinage.com/t...
http://www.tourisme-hautemarne.com/...
http://lesnouveauxfromagers.fr/home...

[4] Fromagerie GERMAIN. Commune de Chalancey, Haute-Marne.
https://www.tourisme-langres.com/fr...
http://www.ermitage.com/fr/Langres-...

[5] Fromagerie SCHERTENLEIB. Commune de Saulxures, Haute-Marne.
http://www.saulxures52.fr/laiterie.php
https://www.tourisme-langres.com/fr...
http://www.tourisme-hautemarne.com/...

Utilisation de l'eau à la Brasserie de Humes

DROUOT Odile — 2014-03-27T08:02:14Z

La première condition pour fabriquer une bonne bière est de disposer d'une source d'eau de qualité. Parmi les nombreuses sources du Sud haut marnais l'eau dite de la "Fontaine au bassin", provenant d'un captage sur la commune de Saint–Ciergues, a ainsi permis l'installation d'une brasserie à Humes dès le début du 19ème siècle.

Actuellement, il y a deux captages dans une zone boisée avec pâtures et cultures, le bassin d'infiltration couvrant 199 hectares.

La première fabrication de bière remonterait à 1822, l'usine ayant été ensuite agrandie plusieurs fois au cours du XIXème siècle. On peut penser que la qualité de l'eau ( PHpotentiel hydrogène"> neutre, légèrement basique à ce jour dans cette contrée ) a permis la confection d'une bière de qualité, puisque le slogan “ Hume moi çà !! “ a perduré de 1848 à 1920 .

Une maison de maître luxueuse pour l'époque et un magnifique parc ont accompagné l'extension de la production. Il faut noter la réalisation d'un jet d'eau comme le montre la photo 2 : entre les pierres de roches l'eau s'élevait naturellement selon le principe du puits artésien ; cette eau canalisée descendait du plateau calcaire et s'écoulait dans la vallée à proximité de la Bonnelle pour parvenir jusqu'au parc. Le débit était régularisé par une vanne et le trop-plein alimentait un autre bassin circulaire délimitant une petite île à laquelle on accède par une passerelle, avant de rejoindre la Bonnelle.


Brasserie de Humes, vue d'artiste: Vue d'artiste de la "Brasserie & Malterie de Humes" (Humes-Jorquenay 52200 Haute-Marne).

A la fin du XIXème siècle, la brasserie s'agrandit d'une nouvelle cave et d'une glacière. L'utilisation du groupe SULZER à vapeur permet la fabrication de pains de glace de grandes dimensions et en grande quantité. En 1893 la glacière est construite avec un mur de doublage en briques rouges assurant l'isolation ( photo 4).

Dans les années 1900 l'industrie de la bière est alors en pleine expansion, les expositions fleurissent et la bière de Humes a souvent été primée : exposition universelle à Paris en 1900, à Troyes en 1928, à Langres ... On retrouve aujourd'hui encore de magnifiques affiches de cette “ belle époque “ ! ( photos 7 –8 –9 -10 ).

Après la guerre de 1914 –1918, il semblerait que le marché se complique : les brasseries privées comme Humes se regroupent. En 1920 l'usine était encore dirigée par Messieurs Albrecht et Richert.


Grandes brasseries réunies de Humes et des Carmes - Facture

En 1924 -1925 on trouve des factures et cartes de visite mentionnant : Brasserie de Humes et des Carmes (document ci-contre) faisant suite à la Brasserie et Malterie de Humes. En 1930, c'est la Brasserie de Vézelize-Saint Nicolas dirigée par la famille Moreau qui rachète HUMES et confie la gérance à Léon Drouot qui travaillait déjà à Vézelize.

Il n'y aura plus de bière fabriquée à Humes dorénavant ; la bière viendra alors en fûts ou en bouteilles par le train puis par camion depuis Vézelize. On fabriquera toujours l'eau de Seltz jusqu'à la vulgarisation des eaux minérales en bouteilles - d'où les magnifiques siphons multicolores en provenance de multiples brasseries ! – ( photo 11 ) et bien sûr les sodas variés, la limonade et autres sirops. En 1972 c'est Vézelize qui est racheté par Stella Artois.

Stella Artois fermera Humes en 1975 et le matériel sera liquidé en 1976 par le dernier directeur Maurice Drouot.

L'eau de la “Fontaine au Bassin" provenant de la filtration de l'eau à travers les calcaires fissurés et les marnes sableuses du jurassique moyen (ère secondaire 170 millions d'années) a donc joué un rôle considérable dans la vie de cette Brasserie. En 1975 le bail en cours de 99 ans pour cette source a été cédé par la Brasserie à la commune de Humes , le jet d'eau devant toujours rester la pièce maitresse du parc. Les bâtiments de la Brasserie ont été démolis en 1983 (photo 16) ; il ne reste que la maison d'habitation avec la tonnellerie et l'atelier.

Odile Drouot

Chemins de l'eau